vrijdag 17 augustus 2012

Macarons - de bereiding


Nu blogspot is vernieuwd kun je bij de statistieken heel mooi zien waar de meeste hits op komen, en dat blijkt het verhaal te zijn over macarons. Daarom heb ik hem aangepast en er nu een recept bijgezet. 
Deze Franse koekjes zijn vrij lastig te maken, er kan in iedere stadium van de bereiding net iets niet goed zijn. Het beslag even een paar keer te veel doorroeren, of de oven een paar graden te laag of te hoog kunnen er al voor zorgen dat een hele lading mislukt. Er is geen algemene bereidingsmethode te volgen, iedere oven is weer anders en zelfs het verschil in luchtvochtigheid maakt uit. Nu heb ik het gevoel dat ik er b├Čjna ben. Het beslag zag er goed uit (dankzij mijn prachtige, net nieuwe koperen eiwit-beslagkom). De eerste bakplaat heb ik op 160 graden 14 minuten gebakken. Ze waren wat verkleurd en bij de voet wat te droog, maar voor het eerste geen lucht onder het korstje! En dat is juist wat normaal zo lastig te vermijden is. De tweede bakplaat heb ik op 150 graden 14 minuten gebakken, om verkleuren te voorkomen. En wat blijkt: deze zien er wel heel goed uit, maar de onderkant is niet helemaal droog en er zitten luchtbellen onder de korst... gggrrrrr! De volgende keer ga ik de andere variant proberen, wel op 160 graden, maar wat korter bakken.
De Italiaanse meringue-methode bevalt mij wel het beste. Als de suikerstroop eenmaal op 118 graden is en door het stijfgeslagen eiwit is geklopt, is het beslag veel stabieler dan bij de ongekookte suiker-methode.
Als vulling heb ik in het midden een klein lepeltje frambozenjam gedaan, en eromheen witte chocoladeganache met rozenwater gespoten. Ik had geen idee wat ik er van kon verwachten. Zou het niet te veel naar zeep of luchtverfrisser smaken? Maar ze zijn heerlijk, verslavend lekker zelfs.

Dit macaron-recept heb ik gebruikt:
• 150 gram amandelpoeder
• 150 gram poedersuiker
• 55 + 55 gram eiwit, wat een paar dagen luchtig afgedekt in de koelkast heeft gestaan (wel op kamertemperatuur laten komen)
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 38 gram water
• kleurstof

Zeef de poedersuiker en amandelpoeder en schenk 55 gram eiwit erover maar roer nog niet door.
Breng het water met de kristalsuiker aan de kook tot het 118 graden is. Terwijl je het water-suiker mengsel verhit, in een andere kom op medium snelheid de andere 55 gram eiwit beginnen te kloppen tot het zachte pieken vormt. Zet de mixersnelheid op laag en schenk het water-suiker mengsel over het licht geklopte eiwit en mix dan op hoge snelheid tot je een mooie, stevige (Italiaanse) meringue hebt (ongeveer 6 minuten).
Roer het amandel-mengsel goed door en voeg de kleurstof toe. Vouw een derde van de meringue door het amandel-mengsel. Daarna nog een een derde en vervolgens de rest. Meng tot alles een mooi geheel is, maar niet te lang zodat het te vloeibaar wordt. Bij twijfel: schep een lepeltje deeg op een schoteltje en als het na 20 seconden mooi egaal van boven is en er geen piek meer te zien is, is het goed.
Schep het macarondeeg in een spuitzak met een gladde spuitmond van ongeveer 9 mm. Spuit op een met bakpapier beklede bakplaat rondjes van ongeveer 2 cm. Houd voldoende ruimte tussen de macarons aan, ze worden iets breder. Nadat je alles gespoten hebt tik je de bakplaat een paar keer zachtjes op het aanrecht om eventuele luchtbelletjes te laten ontsnappen. Als ze niet vanzelf kapot knappen prik je ze door met een speldje. Laat de bakplaat 20 minuten op kamertemperatuur rusten tot de bovenkant niet plakkerig meer aanvoelt. Bak de macarons in een voorverwarmde oven van 160 graden ongeveer 14 minuten. Draai de bakplaat halverwege de tijd even om zodat de voorste achteraan komen te liggen.
Schuif het bakpapier met de macarons op het aanrecht en laat even afkoelen. Haal ze daarna voorzichtig los. Bewaar ze in een luchtdichte trommel tot je ze gaat vullen.